En el proceso de elaboración del producto, los corderos se alimentan de leche materna, paja blanca y otros concentrados que están autorizados por el Consejo Regulador. En todo caso, el periodo de lactancia natural es de unos treinta días y, una vez finalizado, se alimentarán mediante dichos elementos. Aun así, está prohibido que reciban promotores de crecimiento o finalizadores.
Las reses tienen un peso comprendido entre los 10 y los 14 kg, un perfil longilíneo y contornos ligeramente redondeados y proporciones armónicas, que van de magras a medianamente grasas. Asimismo, las cubre una película de grasa fina que deja sobresalir parcialmente los músculos subyacentes, si bien esta película se espesa en la grupa, nacimiento de la cola, región dorsal y renal. Por tanto, quedan al descubierto los músculos de la pierna y espalda, así como los trapecios. La grasa es de blanca a cremosa, tanto la de cobertura como la cavitaria, y de consistencia dura, pero no cubre el riñón.
Esta carne tiene color rosa pálido y es de gran terneza y jugosidad. Cuenta con un inicio de infiltración de grasa a nivel intramuscular, que aporta un toque muy agradable.
-Albacete: Mancha, Manchuela, Centro y Almansa.
-Ciudad Real: Mancha, Campo de Calatrava y Campo de Montiel.
-Cuenca: Manchuela, Mancha Baja y Mancha Alta.
-Toledo: La Mancha.
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